Quy trình chế biến cà phê hòa tan

Cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê. Cà phê uống liền xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950.

Từ đó, cà phê uống liền đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới.

Loại cà phê này rất tiện sử dụng, nhưng quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp và đắt đỏ.

Chế biến

Quy trình chế biến cà phê đi qua ba bước để khử nước trong cà phê, chuyển cà phê sang dạng những hạt nhỏ (granule). Ba bước đó là: Khử “giai đoạn đầu” (pre-stripping), khử những chất hoà tan được của cà phê (soluble coffee solids) và sấy khô.

1. Khử giai đoạn đầu (Pre-stripping)
Trước khi khử những chất hoà tan, các hợp chất dễ bay hơi phải được loại bỏ. Thường thì việc này được thực hiện bằng cách cho hơi đi qua lớp cà phê đã được rang và xay.

2. Khử những chất hoà tan của cà phê (soluble coffee solids)
Ở quá trình này, nước được sử dụng như một dung môi. Những chất hoà tan có thể được khử bằng ba cách: khử bằng bộ lọc (percolation batteries), khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-current system) và phương pháp hỗn hợp (slurry extraction).

* Phương pháp khử bằng bộ lọc (percolation batteries):
Cà phê được giữ trong một hệ thống ống. Sau đó nước nóng được cho qua hệ thống và khử những chất hoà tan có trong cà phê. Những chất này được tách khỏi hệ thống, còn cà phê sau khi đã tách chiết thì được thải ra ngoài.

* Phương pháp khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-curren system):
Cà phê được giữ trong một ống máng nghiêng, sau đó được đẩy lên trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. Nước nóng sau đó được đưa vào phần trên của ống máng, làm những chất hoà tan trong cà phê bị khử và dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng Phương pháp này rất đắt tiền và không phù hợp với sản xuất quy mô nhỏ.

* Phương pháp khử hỗn hợp (slurry extraction):
Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể, sau đó được tách ra nhờ bơm li tâm. Đây cũng là một phương pháp rất tốn kém.

3. Sấy khô:
Có hai phương pháp chính dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) và Sấy phun (spray drying).

* Sấy đông lạnh (freeze drying):
Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến -40oC, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền. Mặc dù phương pháp này khá tốn thời gian, nhưng nó có khả năng giữ lại mùi vị của cà phê tốt hơn nhiều so với phương pháp sấy phun.

* Phương pháp sấy phun (spray drying):
Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc được phun từ một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự lưu thông khí nóng trong buồng này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô. Phương pháp này đơn giản hơn rất nhiều so với phương pháp sấy đông lạnh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm cho hương vị cà phê bị mất đi nhiều hơn. Nếu cà phê uống liền cần được khử caffein thì quá trình khử này phải diễn ra trước khi rang.

Thế mạnh của cà phê uống liền là ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng. Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho nước nóng vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là “cà phê” ngon. Bất tiện lớn nhất của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản ở một nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí.

 Siêu tầm

Read More

Thưởng thức cà phê như thế nào cho đúng?

Thưởng thức cà phê như thế nào cho đúng?

·                                 Để có thể thưởng thức đầy đủ mùi vị từ hạt cà phê, người thưởng thức phải nắm rõ phương pháp.Người thưởng thức cũng cần phải biết một số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả các cảm nhận về vị, hương… để tìm ra sự phối hợp mùi vị tốt nhất cũng như cần nắm rõ những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê.

Phương pháp, cách thức kĩ thuật nếm cà phê

Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật.

·                                 Hạt cà phê có đến hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau mà chúng ta có thể nhận biết trong khi đó rượu vang đỏ chỉ có khoảng 400 đặc điểm mùi vị. Nếm cà phê cũng tương tự như nếm rượu vang. Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật. Người sành sỏi về cà phê ưa thích hơn là loại cà phê rang sấy nhẹ tức hạt cà phê sau khi rang có màu nâu mùi thơm, cà phê rang càng đậm càng mất nhiều mùi vị. Cách thức nếm cà phê bao gồm chuẩn bị, rót ra tách … đều phải chuẩn hóa và giống nhau trong tất cả các lần nếm để đảm bảo không để các tác nhân ngoại lai như lượng cà phê, nhiệt độ nước ảnh hưởng đến hương vị. Cách thức tiến hành được thực hiện như sau:

- Chọn loại hạt cà phê

- Cân lấy khoảng 7gram bột cà phê xay thô 

- Nấu 140 gram nước gần sôi 

- Chế nước gần sôi lên cà phê, dịch chuyển dòng nước rót vào theo vòng tròn

- Nhúng muỗng vào tách ( kề mũi sát tách)  

 - Lấy nửa muỗng hỗn hợp 

- Uống xì xụp nửa muỗng. Tiếng xì xụp càng to thì lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê càng nhiều càng giúp cảm nhận rõ hơn cà phê.

- Thưởng thức nhưng sau đó nhổ nhanh ra ngoài.

Sử dụng cách này, lưỡi của chúng ta có khả năng phân biệt giữa nhiều mùi vị cà phê khác nhau. Mỗi vùng trên lưỡi có khả năng cảm nhận nhiều mùi vị khác nhau. Phần dưới của lưỡi phân biệt được độ đắng. Hai bên lưỡi phân biệt được tình trạng chất lượng. Đầu lưỡi phân biệt được nhiều vị thơm khác nhau 

Các thuật ngữ hay dùng diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê

Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể.

·                                 Biết cách nếm cà phê vẫn chưa đủ. Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể. Sau đây là những thuật ngữ diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê:

Hương vị: mùi của cà phê hạt

Mùi thơm: mùi của cà phê xay

Độ đậm: cảm nhận hương vị cà phê trong miệng. Chính xác nó là cảm giác đậm nhạt và độ sánh của cà phê.

Độ ngậy, đâm đà: Cà phê không chỉ có độ đậm sánh và hương vị mà còn là cảm giác béo vị bơ (crema trong cà phê espresso)

Độ dịu, êm: cà phê dịu, thấm, không gắt, ít chua và thanh tao

Độ acid, độ chua: đây chính là cảm hứng, sức sống của cà phê. Cà phê Arabica nổi tiếng vì mang đặc điểm này

Vị chua: Vị chua là đặc điểm mà những người sành cà phê mong muốn nhất ở tách cà phê của mình. Nước dùng để pha cà phê có thể ảnh hưởng đến đặc điểm này. Nếu nguồn nước có tính kiềm được dung để pha cà phê, tính chua sẽ mất đi rất nhiều. Nước tinh khiết, nước lọc thường được dung để pha cà phê như vậy sẽ giữ được nhiều tính chất chua. 

Nhưng nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê

Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.

·                                 Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.

Nếu cà phê nhạt hoặc không có vị thì đó là do cà phê được rang quá yếu lửa, it áp xuất khi nấu hay cũng có thể do bạn đã cho quá ít cà phê khi pha, nung với nhiệt độ không đủ nóng. Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.

Nếu cà phê có vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ: ly, tách đựng cà phê dơ, các loại xà bông rửa ly, tách là nguyên nhân chính dẫn đến tình trang này. Ngoài ra, việc xay cà phê không đúng cách, cho ít cà phê, chất lượng hột cà phê xấu, nhựng cặn bã bám trong máy nấu cà phê, nước nấu cà phê bị nhiễm bẩm… cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng này.   

Cà phê đắng: đó là do hạt cà phê khi rang đã bị cháy, dao của máy xay quá cùn, cũng có thể do nước pha cà phê có độ vôi cao.  

Cà phê chua:  nguyên nhân chính đó là rang ở nhiệt độ thấp và kỹ thuật rang quá sơ xài.  

Cà phê không tạo bọt: Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu), nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng), cũng có thể do áp xuất thấp, ly đựng cà phê dơ bẩn, nước pha cà phê có quá nhiều chất vôi…

·                                 Khang Di
Theo passionforcoffee

·                                

Read More

Xây dựng thương hiệu cà phê Đăk Hà: Lợi ích thu được từ nhiều mặt

Trong nền kinh tế thị trường, việc xây dựng thương hiệu có ý nghĩa quyết định đến việc phát triển của doanh nghiệp, của một vùng đất… Xác định được tầm quan trọng đó, trong những năm qua, huyện Đăk Hà đã từng bước xây dựng thương hiệu cà phê Đăk Hà. Và xuân này, ngoài những bao cà phê mang thương hiệu Đăk Hà được xuất đi nhiều nơi, còn có sản phẩm cà phê rang xay thơm lừng ở địa phương được nhiều người thưởng thức, chuyện trò vui vẻ quanh ngày Tết…!

Sản phẩm cà phê rang xay Đăk Hà Vùng đất trù phú Đăk Hà nổi tiếng với cây cà phê. Nếu như toàn tỉnh có trên 11.500 ha cà phê thì huyện Đăk Hà có gần 7.000 ha cà phê. Tuy nhiên, những năm trước đây việc xây dựng thương hiệu cà phê Đăk Hà ít được huyện chú ý, khi thu hoạch qủa cà phê trên cành còn xanh, người dân vẫn hái. Dẫn đến cà phê thường không đạt chất lượng, người mua thường mượn cớ ép giá, người trồng cà phê chịu thiệt. Thấy được vấn đề này, những năm gần đây, huyện Đăk Hà đã tập trung xây dựng thương hiệu cà phê.   Cà phê Đăk Hà Để thực hiện chủ trương trên, theo anh Phạm Đức Hạnh-Bí thư huyện, từ mấy năm nay, huyện đã tập trung xây dựng thương hiệu cà phê Đăk Hà. Bằng nhiều cách làm như vận động và yêu cầu các doanh nghiệp, người trồng thu hái cà phê phải bảo đảm tỷ lệ quả chín đạt từ 95% trở lên; xuất cà phê ra khỏi địa bàn phải là cà phê nhân; riêng năm nay còn tổ chức tập huấn kỹ thuật thu hái cà phê cho hàng ngàn lao động. Việc làm này vừa nâng cao chất lượng cà phê, vừa giúp cho người dân không chuyên canh cây cà phê vẫn có thêm thu nhập, nâng cao đời sống. Bên cạnh đó, huyện còn chỉ đạo các ngành, UBND các xã, thị trấn hỗ trợ cho các doanh nghiệp và người chuyên canh cây cà phê trong việc quản lý sản phẩm, bảo đảm an ninh trật tự trên địa bàn, hạn chế không để xảy ra tình trạng trộm cắp cà phê. Nhiều hộ gia đình chuyên canh cây cà phê còn được huyện hỗ trợ mua máy xay xát, chế biến cà phê nhân và tạo điều kiện cho các doanh nghiệp xây dựng sân phơi, các cơ sở chế biến cà phê. Đặc biệt, trong năm nay, huyện đã hỗ trợ cho Công ty Xuất nhập khẩu cà phê Đăk Hà xây dựng nhà máy chế biến cà phê rang xay và quảng bá sản phẩm...   Đến Đăk Hà trong mùa thu hoạch cà phê, chúng tôi chứng kiến cà phê chín đỏ mọng và khô trên cây người dân mới hái, không hái quả cà phê còn xanh, chưa chín đỏ như trước. Anh Phạm Văn Sớm-giám đốc Công ty TNHH MTV cà phê 731 cho biết: “Thực hiện chủ trương của huyện, những năm gần đây, Công ty đã phối hợp với chính quyền địa phương quản lý sản phẩm, bảo đảm các vườn cây khi thu hái phải đạt tỷ lệ đạt quả chín từ 95% trở lên. Công ty vận động công nhân nhận khoán vườn cây khi thu hái cà phê nên thuê người lao động được huyện tập huấn kỹ thuật hái cà phê, bảo đảm cho cây cà phê khi hái không bị gẫy cành, phát triển tốt và giúp cho dân địa phương có thêm thu nhập”. Đồng hành trong việc xây thương hiệu cà phê, giám đốc Công ty TNHH MTV cà phê 734- Nguyễn Văn Bể cũng cho biết, bên cạnh việc thu hái cà phê bảo đảm tỷ lệ quả chín theo quy định, Công ty còn xây đầu tư 7 máy xay xát chế biến cà phê nhân xô. Sản phẩm cà phê nhân của Công ty khi xuất ra khỏi địa bàn huyện được mang thương hiệu cà phê Đăk Hà.   Không chỉ doanh nghiệp, những người lao động bình thường cũng thấy được trách nhiệm và lợi ích của việc xây dựng thương hiệu và họ nhiệt tình hướng ứng. Anh Tạ Ngọc Quang, xã Đăk Mar bộc bạch: “Chủ trương xây dựng thương hiệu cà phê của huyện được lòng dân, do vậy, gia đình tôi cũng như nhiều người dân trồng cà phê đều thực hiện việc hái cà phê khi tỷ lệ quả chín trong vườn đạt quy định. Quả cà phê hái chín, hạt sẽ nặng hơn so hái khi quả cà phê còn xanh. Do vậy, cà phê sau khi phơi ít hao hụt sản lượng, chất lượng hạt cao hơn. Chỉ riêng việc này, người trồng cà phê được lợi từ 15-20% sản lượng. Các doanh nghiệp kinh doanh cà phê và tư thương khi mua cà phê cũng không có cớ để ép giá”. Nguồn thu ngân sách địa phương từ các doanh nghiệp kinh doanh cà phê cũng không ngừng tăng cao do huyện quản lý được hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp khi xuất cà phê ra ngoài địa bàn.     Chiều muộn một ngày gần cuối năm, cùng bạn ngồi nhâm nhi li cà phê rang xay Đăk Hà thơm nồng và thanh khiết, tôi như thấy xuân đã tràn về.   Bài và ảnh: Trần Văn Nhiên

Read More

sạch và nguyên chất...đó là những giá trị mà cà phê đăk hà cam kết mang lại cho bạn

sạch và nguyên chất...đó là những giá trị mà cà phê đăk hà cam kết mang lại cho bạn

Read More

Sản phẩm cà phê ĐắkHà

Sản Phẩm Cafe ĐắK Hà

Tuyển chọn từ những hạt Robusta theo phương pháp xát ướt và những hạt Arabica, Cherry mang hương vị đặc trưng của vùng “Bắc tây nguyên”. Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, với bí quyết rang xay độc đáo và hương liệu cao cấp. Công ty xuất nhập khẩu Cà phê Đắkhà đã đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm Cà phê rang xay đặc biệt. TỔNG CÔNG TY CÀ PHÊ VIỆT NAM CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU CÀ PHÊ ĐẮK HÀ THÔNG TIN DOANH NGHIỆP Công ty XNK Cà phê Đắk Hà (VINACAFE DAKHA) được thành lập ngày 20/06/2007 theo quyết định số 178/TCT-TCCB/QĐ của Hội đồng quản trị Tổng công ty Cà phê Việt nam Giấy phép kinh doanh số : 3816000020 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh Kon Tum cấp ngày 09 tháng 7 năm 2007. Mã số thuế : 0100101509-007 *Chức năng nhiệm vụ của công ty: + Mua chế biến, cung ứng, nhập khẩu, xuất khẩu cà phê, cao su và các sản phẩm nông, lâm sản khác ; kinh doanh phân bón, thuốc trừ sâu, trừ cỏ, vật tư xăng dầu và hàng hóa phục vụ sản xuất, tiêu dùng. + Kinh doanh thương mại du lịch. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY Tuyển chọn từ những hạt Robusta theo phương pháp xát ướt và những hạt Arabica, Cherry mang hương vị đặc trưng của vùng “Bắc tây nguyên”. Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, với bí quyết rang xay độc đáo và hương liệu cao cấp. Công ty xuất nhập khẩu Cà phê Đắkhà đã đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm Cà phê rang xay đặc biệt. Sản phẩm Cà phê Đắkhà với “Vị đắng bắc tây nguyên” được đăng ký nhãn hiệu độc quyền và chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, hy vọng sẽ đem đến cho người thưởng thức cảm hứng quyến rủ bởi thiên nhiên và con người Đắkhà – Kontum chúng tôi. "Mang theo một chút làm quà Đậm đà hương vị Đắk Hà, Kon Tum"

Read More

Huyện Đắk Hà khai thác tiềm năng tạo vùng cây nguyên liệu lớn.

Cùng với các loại cây trồng khác, cây cà phê và cây cao su được huyện Đắk Hà (Kon Tum) chọn làm hai loại cây nguyên liệu chính thức phục vụ công nghiệp chế biến. 
Đối với cây cà phê, Chủ tịch UBND huyện Đắk Hà, anh Phạm Đức Hạnh, cho hay, toàn huyện có gần 7.000 ha cà phê kinh doanh. Trong đó, cà phê của hộ gia đình nhân dân có 4.800 ha, phần còn lại là của các nông trường, các công ty cà phê đóng tại địa bàn. Xác định đây là cây công nghiệp mũi nhọn nên Đắk Hà đã sớm hình thành những vùng cà phê chuyên canh tập trung lớn. Trong vụ cà phê năm 2006, huyện Đắk Hà đề ra mức trung bình từ 13 đến 15 tấn cà phê tươi/ha, nhưng nhờ thời tiết thuận lợi, cây cà phê được chăm sóc kỹ nên năng xuất cà phê đạt trung bình từ 18 đến 20 tấn cà phê tươi/ha. Với sản lượng cà phê đạt từ 126.000 tấn đến 140.000 tấn cà phê tươi và giá thu mua cả vụ ở mức 4.200 đồng - 5.000 đồng/kg cà phê tươi, trong vụ thu hoạch năm nay cây cà phê ở huyện Đắk Hà sẽ đem lại tổng nguồn thu từ 567 tỷ đến 630 tỷ đồng. Chi phí cho sản xuất tính mức cao nhất là 50% tổng doanh thu thì trong vụ thu hoạch này hộ gia đình đồng bào và các đơn vị kinh tế Nhà nước trên địa bàn có lãi ròng xấp xỉ trên 300 tỷ đồng. Dự kiến đến năm 2010 vùng cao su kinh doanh của huyện Đắk Hà sẽ tăng lên đến trên 9.000 ha. 
Bên cạnh cây cà phê, cây cao su, tuy bén duyên trên vùng đất Đắk Hà chậm hơn cây cà phê nhưng toàn huyện cũng đã có gần 3.000 ha đang vào thời kỳ cho khai thác mủ, mỗi năm đem lại cho địa phương nguồn thu hàng trăm tỷ đồng. Trong buổi làm việc với Tổng công ty Cao su Việt Nam, ông Phạm Đức Hạnh khẳng định, huyện Đắk Hà còn hơn 15.000 ha có khả năng trồng cao su tập trung, trong đó có hơn 6.000 ha có khả năng trồng được ngay và không tốn nhiều chi phí đầu tư cải tạo đất. Để khai thác hơn 9.000 ha đất còn lại chủ yếu là đất trống đồi núi trọc, đất rừng nghèo và đất trồng sắn kém hiệu quả sang trồng cây cao su, huyện Đắk Hà đã hình thành ý tưởng xây dựng hai tuyến đường lớn nối từ Quốc lộ 24 đến Quốc lộ 14 và một tuyến nối giữa huyện Đắk Hà tới huyện Tu Mơ Rông. Hai tuyến đường này không những sẽ góp phần để huyện Đắk Hà khai thác được quỹ đất rộng lớn mà còn tạo điều kiện để xây dựng các vùng kinh tế mới và trồng các loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao như cà phê, cao su theo mô hình vùng cà phê, cao su tập trung và tiểu điền. 
Về triển vọng của cây cao su, Tổng giám đốc Tổng công ty Cao su Việt Nam cho biết: Vùng Đông Nam bộ là vùng trông cây cao su lâu năm nhưng đến nay vùng này không còn đất để phát triển cây cao su. Trong khi đó, phần lớn diện tích đất chưa được sử dụng ở Kon Tum nói chung và huyện Đắk Hà nói riêng đều rất phù hợp với cây cao su. Do vậy, đây là điều kiện quan trọng để thực hiện mô hình liên kết 4 nhà trong việc phát triển loài cây có giá trị cao này. Cũng tại buổi làm việc với Tổng công ty Cao su Việt Nam, ông Hà Ban - Chủ tịch UBND tỉnh Kon Tum cũng đã xác định Đắk Hà là một trong ba huyện trọng điểm để đầu tư phát triển cây cao su trong giai đoạn 2006-2010. 
Xác định cao su và cà phê là hai loại cây công nghiệp mũi nhọn, huyện Đắk Hà đã từng bước khai thác được tiềm năng của mình để xây dựng vùng cây nguyên liệu có quy mô lớn theo hướng sản xuất hàng hóa. Đây là một trong những lý do chính để Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chọn Đắk Hà làm huyện điểm thực hiện chương trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp và kinh tế nông thôn theo hướng hiệu quả và bền vững. Với hướng đi này, huyện Đắk Hà đã hình thành được các vùng nguyên liệu lớn với 70 trang trại vừa và nhỏ theo mô hình nông lâm kết hợp. Lãnh đạo huyện Đắk Hà đã xác định sẽ tiếp tục đẩy mạnh việc chuyển đổi cơ cấu giống cây trồng theo hướng sản xuất bền vững, gắn sản xuất nông nghiệp với phát triển công nghiệp chế biến, đồng thời đẩy mạnh việc liên kết 4 nhà để vừa tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm, vừa nâng cao giá trị sản phẩm làm ra. 

Nguồn: Sản xuất và Thị trường, số 51, ngày 15-21/12/2006 

Read More